هفته اول مروری بر ساختمان شیمیایی پروتئین ها و خصوصیات تکنولوژیکی آن ها
هفته دوم معرفی آنزیم ها – نامگذاری و طبقه بندی آن ها – سینتیک و بازداری واکنش های آنزیمی
هفته سوم بررسی خصوصیات آنزیم های مختلف – اثر عوامل مختلف بر فعالیت آنزیم ها
هفته چهارم تثبیت آنزیم ها – نقش آنزیم های مختلف موجود در مواد غذایی
هفته پنجم اساس مولکولی رنگ – تعاریف و قوانین- سیستم های رنگی طبیعی و مصنوعی
هفته ششم واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی (پلی فنول اکسیدازها)
هفته هفتم واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی (شامل واکنش های: میلارد، کاراملیزاسیون و اکسیداسیون اسید آسکوربیک)
هفته هشتم ویتامن ها و طبقه بندی آن ها – خصوصیات کلی – پایداری عمومی و عوامل مؤثر بر افت آن ها – شبه ویتامین ها
هفته نهم طعم مواد غذایی (مزه و افزایش دهتده های طعم – بوی مواد غذایی – تولید طعم در مواد غذایی)
هفته دهم افزودنی ها – تعاریف و قوانین – طبقه بندی (افزودنی های عمدی و غیرعمدی)
هفته یازدهم افزودنی های عمدی (اسیدها و بازها – سیستم های بافری و نمک ها – گیرندگان فلزی – ترکیبات ضد میکروبی)
هفته دوازدهم افزودنی های عمدی (آنتی اکسیدان ها – مواد نگهدارنده – شیرین کننده ها – بافت دهنده ها)
هفته سیزدهم افزودنی های عمدی (پایدارکننده ها – غلظت دهنده ها – امولسیون کننده ها – شفاف کننده ها)
هفته چهاردهم طعم دهنده – عوامل ایجاد کننده رنگ – مکمل های تغذیه ای (ویتامین ها – املاح – اسیدهای آمینه)
هفته پانزدهم جایگزین های چربی – عوامل ضدکیکی
هفته شانزدهم ترکیبات نامطلوب در مواد غذایی (سموم راه یافته به ماده غذایی – مواد سمی طبیعی موجود در ماده غذایی)
